「山中湖ハム」丸一高村本店

ウインナーが出来るまで・・・④ 出来上がり☆

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ウインナーが出来るまでの過程で、昨日は腸詰の段階までをざっとですが書いておきました。

棒にかけて、スモークする前の状態(←写真)。
        スモークした後の状態(↓写真)。

このあと、冷やして一本一本切り分けてパックして完成です。

ウインナーを食べる際、沸騰前の85度くらいのお湯に6・7分ボイルしてお召し上がりいただくと美味しいですよ♪ 
 特に、天然腸を使用しておりますので、茹でることでぷりぷりの食感になりますよ★
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調理例としては、ボイル後焼いて、グリルドソーセージにしたり。。。
ポトフにしたり、(ポトフや鍋に入れる際は、下湯でする必要はありませんよ)( ^。^)_U
調理例・・・もっと考えておきます。。宿題★

料理の主役には成れないけれど、一品としてどぉぞ(*´ω`)
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by yamanakakoham | 2010-03-31 13:06

ウインナーが出来るまで…③

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続・・・。ウインナーが出来るまで。
前回、練った生地を羊腸に充填したものです☆

これを棒にかけて、乾燥・スモーク・スチームと加熱処理していきます。。。
((当社ではスモークは桜のチップを使用しています。))

今日の山中湖は昨日の雪が嘘のようないい天気です(風は冷たいですが)♪
天気は春の陽気なんですけどね・・・まだまだ日向ぼっこするには寒いですね(*´ω`)っ!

3月上旬にドイツで行なわれたDLGコンテスト☆
そろそろ結果が出るようです。。。(;´Д`A ``

素直に結果を受け止め、これからにつなげたいと思っております。
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by yamanakakoham | 2010-03-30 16:08

ウインナーが出来るまで・・・②

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昨日の続き・・・。
ウインナーの生地、クリーム状のファインカット生地と荒挽き生地をボールカッターにて混ぜ、調味料やスパイスをいれ、手を使い混ぜ合わせていきます☆

荒挽き生地の脂の粒と赤身の粒の大きさもそろえ全体的に混ざったら、温度の様子・生地の粘り具合を見て終了。

出来上がった生地を充填機に入れ、羊腸に充填していきます。
(当店はオーストラリア産の羊の天然腸を使用しております。)

・・・写真を入れたいのでここまでにしておきます(ノ´▽`)ノ★::**+
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by yamanakakoham | 2010-03-28 08:02

ウインナーが出来るまで・・・①

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昨日、ウインナーをハム・ソーセージのマイスターと一緒に作りました。
(マイスターになるには見習い工として就職しながら職業学校に通い若しくは1年間のワルツ(放浪修行)で専門知識や技術を習得し、次段階の熟練工の試験を受け、熟練工になった後も3 - 5年間技術の研修を積んでマイスター試験を受ける。)

  本場ドイツで修業したプロの技術を学べるいい機会でした☆
今日から昨日のおさらいをふまえ、ウインナーが出来るまでの工程を数回に分けて載せていきます♪

①豚肉の整形・計量。スジや血管を取り除き、脂と肉に分け、計ります。
②スパイス・調味料の調合。 塩は1kgあたり16gぐらい入れ、自分好みのスパイスを加えます。
③ミキシング。写真のようなボールカッターで肉をカッティングしていきます。
(写真は、肉を細かくカッティングしたファインカットのものと、肉を荒くカッティングした荒挽きタイプのものです。)
温度が上がらないよう、氷を加えながら調整していきます☆
どこのメーカーさんも一緒だと思いますが、僕は4℃・8℃・12℃を意識して見ています。



・・・今日はここまでにしておきますか(*´・ω-)b
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by yamanakakoham | 2010-03-27 13:18

豚タンスモークできました☆

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先日、漬け込んでおいた『豚タン』を本日仕上げました♪

当初は、非加熱処理でシットリさせたいと思ったのですが、僕の経験不足と勉強不足がゆえに、加熱処理をして仕上げました。
普段から、加熱処理でハムなどを作っているのでやり易いってところもあるし、タン(舌)は副産物扱いになるため、先のことを考え、中心温度を測って加熱処理しました。。。

味はバッチシです。もう少し塩を入れてもいいかもしれませんが、いいものが出来そうな、そんな気がする今日この頃です。

食感も、スチームで加熱したため、シットリとしており、タン本来の持っているコリコリとした食感も楽しめます。

ただ、豚タンをブロックで売るとなると・・・抵抗のある人もいるかもしれませんのでそこら辺も踏まえて、今後の商品開発につなげたいと思います★
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by yamanakakoham | 2010-03-27 12:12

また寒くなってきましたね。

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昨日でお彼岸が明けたのに、山中湖は木の枝が凍るほど寒い日です☆

チョコレートケーキ焼きました♪ 上下に柔かいココアスポンジで、真ん中はビスケット生地っぽいサクサクした食感で仕上げ、クリームにバナナを切って入れてます☆

この時期、甘いものが食べたくなりますよね・・・イチゴですか・・・好きです。


今ではスーパーに行けば季節に関係なく食べ物が売っていますが、時期のものを現地で食べるのもいいですよね☆  山梨は、桃・葡萄・イチゴ・さくらんぼ・・・等。果物関係は強い県ですよ★

イチゴとさくらんぼはそれほど有名どころではありませんが、個人農家で頑張っています☆


5月の連休は山梨へ遊びに来てほしいですね♪
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by yamanakakoham | 2010-03-25 16:13

☆ 貝 ☆

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貝を食べました。・・・大きい貝で、品種までは分からないのですがハマグリより大きく、ミル貝ほど大きくない貝でした☆
醤油と酒とバターで蒸し焼き後、焼きを入れました。

美味しかったですね、こりこりの食感がいい感じでした♪
お酒を飲まない僕にはご飯のおかずって訳にもいかず、一品料理として食しました。


三月も下旬になりましたね。寒い日が続き花粉が激しいとは思いますが、皆様ご自愛ください。


ちなみに僕は、3月上旬に風邪を引いたので、免疫はばっちりです☆
半年は持ちますよ (笑)
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by yamanakakoham | 2010-03-23 17:11

今日の賄♪

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 今日の賄は『ビールウインナー入り焼き蕎麦』でした
 この間の、ドイツ用ウインナー「ビールウインナー」を使って、焼きそばを作ってみました
 丸一では、昼飯は従業員の人達と前半後半に分けて同じものを食べるので、新商品やら開発途中のものなどをこういった時間に食べ、意見交換をしています。。。

 今日のウインナーはやはり、ドイツ用ということもあり塩味がきつかったので、焼き蕎麦ソースを控えて作りました。美味しかったですよ

 今日新たに作ってみたいものがあって仕込みをしました→豚タンの加工品です。今日、試作品の漬け込みをしたので仕上げは来週になると思いますが、イイモノが出来そうな予感がしています

 軽くスモークをかけよぉと思っているのですが、シットリと非加熱で仕上げるか、コリコリに加熱して仕上げるか来週の仕上げまでにしっかりとイメージを固めて作ります↑↑↑↑↑

出来上がった際にはブログにも載せるのでまた見てください♪
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by yamanakakoham | 2010-03-20 13:00

マカロン

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マカロン 買ってきました☆

自分で作るのもいいですが、出来ないので市販のもの食べるとやはり違いますね☆
ウマシ!!!
マカロンとコーヒーをゆっくりと食べる・・・そんな時間が今は好きです♪

イロトリドリのお菓子の色艶を見て、味のイメージを膨らませて食感から楽しむ。セレブ気分もいいもんです(笑)
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by yamanakakoham | 2010-03-17 16:56

昨日はパテの研修に行ってました☆


 昨日は、茨城県にパテの研修に行ってきました。 前日からの泊り込みで行ったのですが、先週末から体調を崩してしまい・・・他の参加者の皆様に迷惑をかけてはいけないと必死に治しました↑↑

今でも痰が絡んだような咳が出ますが、龍角散・・いい薬です☆
喉の炎症が治まったので、試食の段階でも美味しく食べることが出来てよかったです。


パテ、うちの商品で言うと『ミートローフ』のようなものです。
パイ包みや、肉や脂で包んだものや、野菜を入れたアスピック(ゼリー)状のもの・・・etc

いい研修でした。参加者もハム・ウインナーを製造している人達なので、僕にとっては先輩方と一緒に作業や意見交換の出来る大変有意義な時間をすごすことが出来ました。

ありがとう御座いました(_ _)
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by yamanakakoham | 2010-03-11 13:37